La Frambuesa Roja o raspberry (Rubus idaeus L.) pertenece- desde el punto de vista botánico- a la familia de las Rosáceas, mientras que desde la perspectiva comercial, integra el grupo de los "berries" (que además incluye arándano, frutilla, grosella, mora y zarzamora), dentro del gran grupo de frutas finas.
El fruto de la frambuesa es una polidrupa y posee la particularidad de adquirir una coloración rojiza aún en las partes sombreadas de la planta. Se trata de un fruto no climatérico, es decir, que interrumpe su proceso de maduración una vez cosechado, por lo tanto no desarrolla color a partir de ese momento.
Las variedades cultivadas de frambuesa se clasifican en “no remontantes” o con una sola floración anual y “remontantes”, con dos floraciones por temporada.Las variedades más utilizadas en orden de importancia son: Autum Bliss (remontante), Heritage (remontante), Tulamenn (no remontante) y Schoenemann (no remontante). La Autum Bliss posee mayor tamaño y color que la Heritage, pero esta última es más recomendable como producto de exportación en fresco (por mejor comportamiento en post-cosecha).
La frambuesa puede comercializarse como producto fresco o congelado. Para obtener una producción de frambuesa de alta calidad, se requiere la aplicación inmediata de frío luego de la cosecha, que permita el tratamiento postcosecha y su posterior almacenamiento.
El congelamiento del fruto puede ser en forma individual a través de 2 sistemas: IF (Individual Frozen) y IQF (Individual Quick Frozen). En ambos casos, la fruta se almacena a -18º C, pero en el IQF el tiempo de congelado es menor (se completa en 20 minutos).
El otro método es el congelado en bloques, que se utiliza para fruta sobremadura o dañada con destino industrial. En este caso, la fruta se congela en bolsas y se almacena a -18º C. En este caso, el tiempo de congelado promedia las 12 horas.
CALIDAD DEL FRUTO
La frambuesa es un fruto muy frágil y dura muy poco tiempo después de cosechado, por lo tanto es fundamental mantener sus propiedades organolépticas especialmente para el mercado en fresco, que el fruto sea firme, de buen tamaño, textura, firmeza, aroma y sabor. Sin embargo, el principal objetivo es la agroindustria, entre ellos, el mercado de congelados IQF (congelado individual rápido), para lo cual las características más relevantes son: Tamaño, Color y Textura.
Normalmente para la elección de las variedades se tendrá en cuenta que son preferidas en los mercados las de frutos redondos a las de frutos ovales y las de fruto rojo a las de amarillo, por ser más perfumadas.
Las variedades de objetivo industrial deben tener las siguientes características:
• Resistencia a enfermedades.
• Los vástagos deben ser derechos, a ser posible verticales, para que permitan el cómodo laboreo del terreno entre las filas y para facilitar la recolección.
• Las plantas se deben renovar con vástagos de pie.
• Los frutos deben ser aromáticos, jugosos, con vivo color hermoso.
• Los frutos maduros deben estar bien adheridos para resistir los vientos y las lluvias.
• Los frutos deben ser gruesos y con pulpa soda para poderlos transportar y presentar bien en el mercado.
• La planta debe resistir las heladas y no ser demasiado exigente para el terreno.
Una buena variedad para congelado será aquella que después de congelada no pierda totalmente su textura, presente un bajo porcentaje de "drip" o escurrimiento de jugo y tenga un buen color y tamaño. Estas particularidades serán influenciadas no sólo por la variedad, sino que además la época de cosecha, estado de madurez, método de cosecha y tipo de congelado.
Una buena variedad para congelado será aquella que después de congelada no pierda totalmente su textura, presente un bajo porcentaje de "drip" o escurrimiento de jugo y tenga un buen color y tamaño. Estas particularidades serán influenciadas no sólo por la variedad, sino que además la época de cosecha, estado de madurez, método de cosecha y tipo de congelado.
Para el mercado de jugo de frambuesa, las características más importantes que debe tener una variedad, se debe considerar: Acumulación de sólidos solubles (idealmente mayor a 10º Brix) asociado a un color rojo intenso; sabor y aroma, cada vez se están considerando más en el mercado internacional, pero son difíciles de medir y subjetivos.
Otras características que se tienen que tomar en cuenta en la elección de una variedad destinada a congelado y jugo son:
La fecha de cosecha es un aspecto importante, pero que está influido por la variedad y muy dependiente de la zona de cultivo. Existen, además, algunos manejos de poda de despunte de retoños, que retrasan la época de cosecha de la segunda producción de variedades remontantes y que puede prolongar el período de cosecha normal desde febrero a mayo en la variedad Heritage.
El potencial productivo está muy influenciado por la zona de cultivo y el manejo del frambuesal, principalmente del agua y fertilizantes, seguidos del control de plagas y enfermedades, lo que determina la sanidad del sistema radical de la planta.
Otro factor importante es la duración de la plantación. En EE.UU. puede durar entre 8 y 10 años, pero en Chile, principalmente en la zona central, ello ocurre en raras ocasiones, debido a los problemas radicales que limitan la emisión de retoños, y que repercute en la vida del frambuesal.
La facilidad de cosecha mecánica, que esta determinada por características de la planta como altura de cañas, largo de los laterales, rigidez, etc.; y de la fruta como facilidad de desprendimiento del receptáculo, también se tienen que tomar en cuenta al momento de la elección de la variedad, sobre todo en superficies mayores a 15 hectáreas y con el propósito de congelado y jugos.
La mejor época de cosecha para obtener un mejor producto es la época de diciembre-enero en desmedro de la de marzo-abril, debido a que en la primera fecha se obtiene una fruta con menor acidez y mayor dulzor.
La temperatura adecuada para una óptima conservación ha sido la de refrigeración y la de congelación, optando finalmente por la primera ya que implica un menor costo. Y se ha concluido que la temperatura ambiente dista mucho de ser una temperatura adecuada para la conservación debido a que se ven acelerados ciertos procesos químicos de deterioro de la calidad del producto
Adición de agentes conservantes y agentes químicos antioxidantes, han dado excelentes resultados tanto por el control microbiano que realizan los conservantes, como en la conservación del color de la pulpa para los antioxidantes.
Según las características descritas, puede que una variedad sea adecuada para la producción de fresco, pero no necesariamente para la agroindustria y viceversa. De todas manaras es difícil separar estos tres mercados para el caso de las frambuesas en Chile, debido a que en el mejor de los casos el productor de fruta para fresco obtiene un 50 ó 60% de exportación, y el resto será destinado a la industria de congelados y jugos.
Las variedades que mejor se adaptan al proceso de congelación IQF (según USDA y Codex) son Tulameen, Skeena, Bristol, Chilliwack, Heritage.
DESGRANAMIENTO DE FRUTOS
En plantas aparentemente sanas, cuando llegan a la madurez algunas de las drupeólas que forman la frambuesa, tienden a separarse. No se conoce todavía la causa de este fenómeno; se piensa que este desgranamiento está relacionado en la mayor parte de los casos con la presencia de algún virus desconocido, aunque a veces puede depender también de las condiciones climáticas o de desequilibrios nutricionales.
REFERENCIAS GENERALES
Ø Galleta, G y D.Himelrick, 1990. Small fruit crop management
Ø Eck, P. 1988. Blueberry Science.
Ø Gil, G. 2000 Fruticultura: La producción de fruta. Colección en Agricultura. Ediciones Universidad Católica de Chile. Santiago Chile. 583 p.
Ø Gil, G. 1997. Fruticultura: El potencial productivo. Colección en Agricultura. Ediciones Universidad Católica de Chile. Santiago Chile. 342 p.
Ø Sitio web FAO. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Ø López Baltazar J. 1990. Propagación in vitro de 4 cultivares de frambueso (Rubus spp.).
Ø Seminario de berries: Rconsulting. Chile 2007.Hotel Radisson
Ø Galleta, G y D.Himelrick, 1990. Small fruit crop management
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Ø Gil, G. 1997. Fruticultura: El potencial productivo. Colección en Agricultura. Ediciones Universidad Católica de Chile. Santiago Chile. 342 p.
Ø Sitio web FAO. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Ø López Baltazar J. 1990. Propagación in vitro de 4 cultivares de frambueso (Rubus spp.).
Ø Seminario de berries: Rconsulting. Chile 2007.Hotel Radisson
